El peix i el marisc

• Compreu sempre el peix i el marisc en establiments comercials sotmesos a control sanitari periòdic (peixateries, supermercats, grans superfícies, etc). L’extracció de mol·luscs bivalves, com els musclos, les petxines, i altres productes del mar, com les garotes o eriçons de mar, els cargols de mar, etc., per al consum propi pot comportar un risc per a la vostra salut, si no coneixeu l’estat sanitari de l’aigua de la zona.
• Quan compreu peix, verifiqueu-ne les etiquetes. Assegureu-vos que coneixeu les espècies que adquiriu i consumiu. En cas de dubte, confirmeu l’espècie de peix amb el peixater o restaurador.
• Hi ha peixos que no es poden menjar i, per tant, no es poden comercialitzar, ja que són verinosos, com el peix globus. S’ha detectat la presència d’aquesta espècie al litoral català.
• Si opteu per comprar-lo fresc:
  • El peix ha d’estar net, lluent, amb la pell i els ulls ben humits i brillants, amb les ganyes de color vermell i ha de fer olor de mar, que mai no pot ser desagradable. Ha d’estar exposat en una superfície inclinada per facilitar l’eliminació d’aigua i completament cobert de gel, llevat de la part exposada als clients. Si es presenta trossejat o en filets, ha d’estar exposat separat de la resta i sense contacte amb el gel.
  • El marisc ha de fer una olor de mar agradable, tenir la closca o la pell brillant i la carn humida i ferma. Els mol·luscs bivalves o de closca doble, com els musclos, cloïsses, rossellones, tellerines, escopinyes, navalles, ostres, etc. es comercialitzen vius i han d’estar dins les closques tancades, o bé, si les closques estan semiobertes, han de tancar-se en tocar-les. Els crustacis, com els crancs, gambes, escamarlans, llagostes, etc. mouen instintivament les antenes i les potes, i deixen de fer-ho a mesura que perden frescor. Els cefalòpodes, com les sípies, calamars o pops han de tenir la coloració característica de l’espècie, entre blanc nacrat i rosa pàl·lid, i la unió entre els tentacles i el cap ha de ser ferma. A les peixateries i els restaurants, els mol·luscs bivalves, a diferència dels crustacis, no poden estar submergits en piscines.
• Si opteu per comprar-lo congelat:
  • Ha de fer una olor de mar agradable; no ha de fer cap olor estranya que no tingui relació amb el producte. Fixeu-vos que no tingui parts seques de color marronós, ja que això vol dir que l’ha cremat el fred i que s’ha embalat de manera incorrecta, per la qual cosa podria trobar-se en mal estat.
  • Penseu que té les mateixes qualitats que el fresc, per tant, és també una molt bona opció quan es vol estalviar temps a la cuina, amb un resultat igual de saludable.
• A l’hora de comprar peix envasat al buit, en pot de vidre o enllaunat, comproveu que a l’etiqueta figura la data de caducitat o de consum preferent. Rebutgeu les conserves amb signes d’alteració d’olor, de color, d’oxidació, amb deformacions o bombament.
• Menjar peix no té perquè ser car. Lluç, sardines, verat, musclos, galeres i alguns productes del mar congelats solen ser opcions de menys cost. Recordeu que algunes espècies de piscifactoria surten també a molt bon preu. Tingueu en compte l’estacionalitat i també les ofertes per estalviar diners en la compra de productes del mar.
• Eviteu el malbaratament. Si no heu de consumir tot el peix que heu comprat en el termini màxim d’un dia o dos, feu-ne porcions i congeleu el que no fareu servir.
• És convenient diversificar el tipus de peix, tant blanc com blau, i, preferentment, de pesca sostenible* i de proximitat (evitant espècies que prove­nen de destinacions molt llunyanes, com per exemple el panga o la perca).

* La pesca sostenible implica deixar suficients peixos al mar, respectar els hàbitats i garantir que les persones que depenen de la pesca puguin mantenir el seu mitjà de vida (Font: Marine Stewardship Council). Per a més informació podeu consultar la pàgina web SOSpeix.

• Compreu el peix i el marisc just abans d’anar cap a casa, per evitar tant com sigui possible trencar la cadena de fred. Transporteu-los en bosses o en recipients isoterms. 
• Després de la compra, netegeu-lo bé i traieu-ne les vísceres al més aviat possible. I, un cop net, dipositeu-lo de seguida a la nevera (en la part més freda, entre 2 i 4°C) o al congelador.
• A la nevera, el peix fresc es conserva aproximadament dos dies en perfecte estat. Guardeu el peix net en un plat o recipient tapat que n’escorri el suc. D’aquesta manera evitareu que es transmeti l’olor per tota la nevera i que el suc de drenatge pugui contaminar altres aliments.
• Quan vulgueu descongelar peix o marisc, s’ha de fer en el frigorífic, a 4°C amb temps suficient, o en el microones tot just abans de cuinar-lo. Un cop que el producte estigui descongelat, cuineu-lo ràpidament. No torneu a congelar l’aliment una vegada descongelat o parcialment descongelat.
• El peix fumat s’ha de conservar sempre al frigorífic i també es pot congelar. Les semiconserves, com les anxoves, el caviar o altres ous de peix, s’han de conservar sempre a la nevera, mentre que les conserves de peix i marisc es mantenen en perfecte estat a temperatura ambient, en un lloc sec i fresc. Un cop obert l’envàs, seguiu les instruccions de conservació establertes pel fabricant a l’etiqueta. Rebutgeu les conserves que desprenguin gas en obrir-les.

• Hi ha moltes opcions per cuinar els productes del mar sense afegir-hi un extra de greix. Rostiu-lo, guiseu-lo, feu-lo a la planxa, a la graella, al vapor o a la papillota, etc. L’arrebossat i el fregit en oli d’oliva són bones opcions, però no les úniques.
• Podeu condimentar-lo amb espècies o amb herbes, com el julivert, el pebre, l’all, el porro o el suc de llimona, ja que en potencien el sabor sense necessitat d’afegir-hi sal.
• Si us queda part de la preparació de peix que heu cuinat, abans de llençar-la penseu que la podeu utilitzar per fer altres receptes com ara croquetes, sopes o cremes, flams o pastissos, bunyols, etc.

• Cuineu els musclos i les cloïsses a una temperatura suficient (65 °C). Després de cuinar, rebutgeu els que no s’hagin obert, ja que això significa que pot ser que no siguin segurs.
• Cuineu les gambetes i les llagostes fins que siguin opaques (de color blanc).
• Igualment, cuineu bé el peix a una temperatura de 60 °C o superior durant 10 minuts, fins que es pugui esmicolar amb una forquilla.
• Congeleu el peix que vulgueu consumir en cru marinat o poc cuinat (sushi, seitó en vinagre, peix en escabetx, cebiche, etc.) durant 5 dies o compreu-lo congelat si el vostre frigorífic té menys de 3 estrelles. Aquesta pràctica inactiva els anisakis marins, paràsits que poden contaminar alguns peixos i cefalòpodes marins.
• Seguiu les indicacions sobre el mode de preparació i cocció que apareixen a les etiquetes.
• Si compreu peix escolar o escolar negre, assegureu-vos de retirar la pell i el greix visible i de cuinar-los correctament. El greix d’aquestes espècies, si no es redueix o s’elimina adequadament, pot provocar diarrea i altres símptomes gastrointestinals en algunes persones que el consumeixen en cru. És millor que aquests peixos els cuineu a la brasa o a la planxa, ja que d’aquesta manera s’elimina la resta del greix que hagi pogut quedar durant la preparació. En cas que durant el cuinat es generi líquid de cocció (per exemple, si es cuina al forn, a la cassola o bullit), aquest líquid s’ha de rebutjar i no s’ha d’emprar per elaborar salses, brous, suquets, etc.