Intoxicació histamínica

histamina

La intoxicació histamínica és una toxiinfecció alimentària que es produeix pel consum d'aliments que contenen nivells elevats d'histamina, sobretot el peix. 

La histamina és una substància inflamatòria que es produeix de manera natural en el cos. És un potent vasodilatador que es pot alliberar en reaccions al·lèrgiques enfront d’al·lèrgens com la pols, pol·len, floridura, etc.

També es pot produir en alguns aliments per l’acció dels microorganismes presents en el mateix aliment. Aquests microorganismes produeixen la histamina a partir de la histidina, aminoàcid present de manera natural en diverses concentracions a tot teixit animal.

La histidina present en els peixos vius no afecta la qualitat ni la seguretat dels aliments, però a causa de la presència natural de certs bacteris en el medi marí hi ha un risc major de formació d'histamina en les espècies de peixos amb alt contingut d'histidina.

La histamina és resistent a la temperatura. No es destrueix mitjançant processos tèrmics aplicats als aliments, com la cocció, la pasteurització, l’esterilització, etc, ni per la congelació.

 

Histamina. Obre en una nova finestra.

Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA)

La intoxicació histamínica s’associa al consum d’aliments que contenen nivells molt elevats d'aquesta substància, fet que implica que l’organisme no pugui metabolitzar-la mitjançant els mecanismes normals.

Els principals productes implicats solen ser els peixos. Les dues causes principals d'intoxicació histamínica són la manipulació no higiènica del peix i la conservació a temperatures inadequades (temperatura elevada durant períodes de temps prolongat). Abans es coneixia com escombrotoxicosi o intoxicació escombroidea, a causa de la freqüent associació amb peixos de la Família Scombridae, entre els quals s'inclouen la tonyina, el verat i el bonítol. També hi poden estar implicats peixos de la família Clupeidae, per exemple, la sardina, l'arengada, el seitó (anxova), el peix espasa i el peix escolar.

Les conserves o semiconserves de peix també poden contenir histamina. Altres aliments on també pot aparèixer són els formatges, els vins i els embotits.

Generalment, es tracta d'una intoxicació benigna, amb símptomes similars a una reacció al·lèrgica lleu. Les manifestacions principals són: lleugera hipotensió arterial (pressió arterial anormalment baixa), mal de cap, formigueig, símptomes cutanis (enrogiment i inflor facial, picor, inflamacions localitzades, etc) i a vegades símptomes digestius (nàusees, vòmits i/o diarrees). Poden aparèixer entre diversos minuts a 3 hores després de la ingesta de l'aliment i en la majoria dels casos remeten al cap de 12 o 24 hores.

En els casos més greus podrien manifestar-se símptomes tals com rampes, espasmes bronquials, sufocació i trastorns respiratoris greus similars a un episodi de crisi al·lèrgica. Aquestes complicacions són poc freqüents.

En cas de presentar els símptomes descrits després d’ingerir algun dels principals aliments implicats, cal adreçar-se al centre de salut més proper.

L’única mesura eficient de control és evitar la formació d'histamina.

És imprescindible manipular els aliments de manera higiènica i, d'altra banda, mantenir la temperatura de conservació dels aliments de manera escrupolosa.

En aquest sentit, els peixos, i tots els aliments en general, han de mantenir-se refrigerats entre 0 °C i 4 °C en tot moment fins a la seva preparació o consum.

Per evitar la formació d'histamina al llarg de tota la cadena alimentària, la Unio Europea estableix dues normes que els operadors d'empreses alimentàries han de complir: un límit d'histamina en el peix i en els seus derivats, així com l'obligatorietat de mantenir els productes de la pesca a temperatures properes a 0 °C durant tot el procés. Cal prestar especial atenció a aconseguir una cadena de fred ininterrompuda, ja que qualsevol període de temperatura elevada augmentarà el risc de formació d'histamina en les etapes posteriors d'emmagatzematge i distribució.

 

Data d'actualització:  16.02.2021