DIversos pots de conserves casolanes

El botulisme és una malaltia poc freqüent però greu, que fins i tot pot arribar a ser mortal. Està causada per la toxina botulínica, un dels tòxics naturals més potents, produïda pel bacteri Clostridium botulinum.

Aquest microorganisme forma espores termoresistents àmpliament difoses en el medi ambient, però només es multiplica i produeix toxina en condicions específiques d’absència d’oxigen i alcalinitat (pH superiors a 4,5) en els aliments, en ferides contaminades i en l’intestí d’infants i adults per immaduresa o alteració de la flora intestinal.

Hi ha set formes diferents de toxina botulínica identificades amb les lletres de la A a la G; els tipus A, B, E, i de vegades F, poden produir botulisme humà.

 

S’observen tres formes naturals diferents de la malaltia:

  • Botulisme de transmissió alimentària. Està causat per la ingestió de la toxina botulínica preformada en un aliment i és la forma més freqüent de la malaltia.
  • Botulisme intestinal. Es produeix sobretot en lactants de menys de sis mesos i està originada per la ingestió d’espores i l’alliberament posterior de la toxina botulínica en l’intestí.
  • Botulisme per la contaminació de ferides amb espores que alliberen la toxina a l’interior de la ferida. 

De vegades, se’n presenten altres formes: cosmètica, farmacològica o per inhalació.

La forma més comuna de la malaltia és la transmissió alimentària, per ingestió de la toxina present en aliments contaminats, majoritàriament en conserves d’aliments fetes sense les precaucions necessàries o en aliments tractats inadequadament o enllaunats.

Entre els aliments relacionats més freqüentment amb casos de botulisme, trobem les conserves casolanes, especialment les de baix grau d’acidesa com ara mongetes tendres, espinacs, bolets, remolatxes i llegums.

Altres aliments associats a casos de botulisme són els productes carnis curats o fermentats, el peix amb tractaments lleugers de conservació com ara el fumat en fred, productes envasats al buit, semiconserves vegetals i olis aromatitzats amb herbes i altres condiments.

Els aliments causants difereixen d’un país a un altre i reflecteixen els hàbits locals d’alimentació i de conservació dels aliments.

El període d’incubació de la malaltia depèn del tipus de botulisme. En la transmissió alimentària, els símptomes sovint apareixen entre 12 i 36 hores després de consumir els aliments contaminats amb la toxina (amb un termini mínim de quatre hores i un màxim de vuit dies).

Els símptomes inicials inclouen fatiga intensa, debilitat i vertigen, seguits generalment per visió borrosa, sequedat de boca i dificultat per empassar i parlar. També es poden produir vòmits, diarrea, restrenyiment i distensió abdominal. La malaltia pot provocar debilitat en el coll i els braços, i afectar posteriorment els músculs respiratoris i els músculs de la part inferior del cos; en aquesta malaltia, no es presenta febre.

La incidència del botulisme és baixa, però la taxa de mortalitat és alta si no es fa un diagnòstic precoç i s’inicia el tractament ràpidament; pot ser mortal del 5 al 10% dels casos.

El diagnòstic es basa en la història i l’examen clínic, seguits de la confirmació de laboratori de la presència de la toxina botulínica a la sang, la femta o els teixits.

Si se sospita que és d’origen alimentari, els aliments suposadament implicats es poden sotmetre a proves de laboratori per confirmar-hi la presència de toxina botulínica.

El botulisme és una malaltia de declaració obligatòria, i els metges l’han de notificar als serveis de vigilància epidemiològica indicant, si escau, el possible origen alimentari perquè es pugui iniciar una investigació i la retirada del mercat dels aliments que hi puguin estar relacionats.

El tractament consisteix a administrar, al més aviat possible, l’antitoxina botulínica equina trivalent ABE per neutralitzar l’efecte de la toxina circulant, i a aplicar una teràpia de suport vital amb assistència respiratòria i administració intravenosa de líquids, així com la col·locació d'una sonda d’alimentació en cas que sigui necessari.

Quan el tractament s’aplica precoçment es redueix el risc de mort. Aquesta malaltia pot complicar-se i produir debilitat prolongada i disfunció del sistema nerviós que pot allargar-se més d’un any.

La prevenció del botulisme de transmissió alimentària es basa en les bones pràctiques d’elaboració, en particular la conservació i la higiene.

Les persones que envasen aliments a casa o elaboren conserves casolanes han de seguir procediments d’higiene estrictes per reduir la contaminació dels aliments, especialment en el cas d’aliments poc àcids, com ara el suc de pastanaga, espàrrecs, mongetes tendres, pebrots vermells, albergínies, xampinyons, remolatxa, blat de moro, etc.

L'esterilització de les conserves elaborades a la llar s'ha de fer en l’olla de pressió a 120 °C durant un mínim de 30 minuts per destruir les espores i reduir el risc de botulisme. Atès que les espores són termoresistents, cuinar els aliments abans de consumir-los a més de 80 °C durant almenys 10 minuts, provocarà la destrucció de la toxina.

Les combinacions de baixa temperatura d’emmagatzematge i continguts de sal, i l’acidificació, s’utilitzen també per prevenir la multiplicació del bacteri o la formació de la toxina.

En el moment de consumir-los, cal rebutjar qualsevol conserva o aliment envasat amb signes d’alteració, com ara manca d’estanquitat de l’envàs, deformacions o alteracions que resultin estranyes, sortida de gas en obrir, mala olor o qualsevol altra alteració de les característiques.

Data d'actualització:  03.02.2021