Contacte
Totes les espècies de peixos són susceptibles de ser infestades per paràsits. En la nostra àrea geogràfica, els paràsits que tenen interès sanitari són les larves vives dels nematodes (cucs rodons) de la família Anisakidae, ja que poden produir en les persones una malaltia anomenada anisakiosi.
La presència d'aquests nematodes en els peixos és un problema universal: n'hi ha en tots els oceans i afecta una gran diversitat d'espècies de peixos i cefalòpodes. A Catalunya, entre les espècies de consum habitual que poden resultar infectades trobem la maire, el seitó, el verat, el sorell, el lluç, la sardina (també preparada com a arengada), la melva, el bacallà, el rap, el pagre, la boga, el carboner, la mòllera fosca, l'escolà, la mòllera pigada, la castanyola, el sabre, la palaia anglesa, la bruixa sense taques, l'oriola i el congre, i cefalòpodes com els calamars, els pops, les sípies, etc.
Qualsevol persona que consumeixi, cru o insuficientment cuinat, peix amb larves infectives (vives) d'aquests nematodes pot contraure l'anisakiosi.
La incidència de l'anisakiosi a l'Estat espanyol ha anat augmentant des que se'n va descriure el primer cas, a Valladolid, l'any 1991. La causa de la majoria dels casos ha estat el consum de peix cru, principalment el seitó en vinagre. No obstant això, se sospita que hi ha hagut molts altres casos que han passat desapercebuts, i s'estima que la incidència augmentarà, atès l'increment de la popularitat dels bars on se serveix sushi i sashimi i altres preparacions culinàries amb peix cru.
L'anisakiosi és produïda pel consum de peix preparat cru, fumat en fred, salat o poc cuit infectat per larves vives de paràsits nematodes de la família Anisakidae. Aquesta família inclou diverses espècies (Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens, Contracaecum sp…) i la més freqüentment implicada en infeccions humanes és l'Anisakis simplex.
Les larves d'aquests paràsits són blanquinoses, rodones, de cos cilíndric i allargat, i mesuren normalment entre quatre i trenta mil·límetres de llargària. Es localitzen a les vísceres dels peixos, dins de l'aparell digestiu (als budells, etc.) i també a la musculatura. Apareixen enquistades en forma d'espiral, enrotllades sobre si mateixes o estirades.
Aquests són alguns dels preparats que han implicat infeccions en les persones:
- Cebiche: peix amb espècies marinat amb suc de llimona.
- Lomi lomi: salmó marinat amb suc de llimona, ceba i tomàquet.
- Ous de salmó.
- Sashimi: bocins de peix cru.
- Sushi: peces de peix cru amb arròs i altres ingredients.
- Arengada crua en salmorra lleugera.
- Seitó en vinagre.
- Peix fumat en fred (salmó fumat).
- Peix cuinat insuficientment.
Els estadis adults de l'Anisakis simplex viuen a l'estómac d'alguns mamífers marins (els hostes definitius). Els ous d'aquests nematodes, expulsats amb les femtes de l'hoste, embrionen i eclosionen a l'aigua i hi romanen com a larves de segon estadi, microscòpiques, que neden lliurement i són capaces de sobreviure dos o tres mesos.
En ser ingerides per crustacis petits, es desenvolupen fins a larves de tercer estadi, i poden ser empassades per peixos i calamars, dins dels quals migren del budell als teixits, sobretot de la cavitat peritoneal, i creixen fins a volums macroscòpics de fins a tres centímetres de longitud o més. Aquestes larves poden transmetre's d'un peix a un altre per depredació.
Quan els peixos infectats són ingerits per balenes, marsopes, dofins o altres hostes definitius, les larves penetren en la mucosa gàstrica i es converteixen en adults. D'aquesta manera es tanca el cicle vital del paràsit.
Tot i així, poden arribar a l'ésser humà (hoste accidental) pel consum de peixos marins crus, lleugerament salats o fumats. Aquestes larves penetren en la mucosa gàstrica o intestinal de la mateixa manera que ho haurien fet si les hagués ingerit l'hoste final natural.
El cicle biològic de la resta d'anisakis implicats en infeccions humanes és similar.
Els símptomes de l'anisakiosi apareixen des d'una hora fins dues setmanes després d'haver consumit peix, cru o poc cuinat, que contingui el paràsit.
Normalment, la malaltia es manifesta amb sensació de formigueig al coll. En casos més greus comporta dolor abdominal intens (gàstric o intestinal), que pot semblar una apendicitis aguda, acompanyat de nàusees i vòmits i, a vegades, de febre i diarrea.
També hi ha hagut casos de processos al·lèrgics per hipersensibilitat immediata a l'Anisakis simplex després del consum de peix parasitat, a causa de la presència d'al·lèrgens resistents a la cocció i a la congelació.
Les larves d'anisakis poden penetrar la paret del tracte digestiu i ocasionalment travessar completament la paret intestinal i situar-se en la cavitat abdominal. Les zones on es poden localitzar amb més freqüència són l'estómac i l'ili, però també n'hi pot haver al budell prim, al cec, al còlon, al recte i, ocasionalment, a la llengua i la faringe, als pulmons, al mesenteri, als ganglis limfàtics i al pàncrees.
En els casos en què el malalt vomita o escup el cuc, la malaltia es diagnostica per un examen morfològic del paràsit.
En altres casos cal una endoscòpia i una colonoscòpia que permetin al metge o la metgessa d'examinar l'interior de l'esòfag, de l'estómac i del budell. Aquests aparells estan equipats amb fòrceps mecànics que es poden utilitzar per extreure el cuc. Si el diagnòstic es realitza poc després de la presentació dels símptomes, les larves (generalment vives i parcialment introduïdes en la mucosa) poden extreure's pràcticament senceres i identificar-se posteriorment sense problemes.
En casos més avançats de la infestació, les larves ja han penetrat la paret i se solen diagnosticar en observar una lesió granulomatosa amb un cuc en la part biopsiada obtinguda per laparotomia (incisió quirúrgica).
El diagnòstic d'anisakiosi es confon sovint amb els d'apendicitis, malaltia de Crohn, úlcera gàstrica o càncer gastrointestinal.
Els casos greus d'anisakiosi solen requerir una intervenció quirúrgica per extreure el nematodes de la lesió i d'aquesta manera reduir el dolor i eliminar-ne la causa. Sembla que els símptomes persisteixen després que el cuc mori, ja que s'han trobat lesions en extraccions quirúrgiques que només contenien restes del nematodes.
Tot i això, els anisakis rarament arriben a la maduresa en els humans i normalment són eliminats espontàniament al cap de tres setmanes de la infecció.
La transmissió d'aquests paràsits a les persones es pot evitar si se segueixen els consells següents:
- Netegeu bé el peix i traieu-ne les vísceres al més aviat possible.
- Congeleu els peixos que hàgiu de consumir en cru: en l'elaboració de plats a base de peix cru o poc cuinat (seitó en vinagre, peix en escabetx, en salmorra lleugera, fumat en fred o marinat, sushi o sashimi) es recomana, per eliminar aquests paràsits, que netegeu bé el peix, en traieu les vísceres i el sotmeteu a un procés de congelació a una temperatura de -20 °C o inferior durant un mínim de 24 hores.
- Cuineu el peix correctament: la millor manera de prevenir l'anisakiosi és cuinar el peix a una temperatura de 60 °C o superior durant deu minuts. Qualsevol manera habitual de cuinar (la cocció, el fregit o al forn) és suficient per matar les larves.
Cal tenir en compte que l'extracció manual de les larves redueix la possibilitat de parasitosi en el peix, però no l'elimina, ja que no sempre es poden detectar totes les larves que hi pot haver en la musculatura d'aquests animals. A més a més, és impossible detectar les larves en els peixos que es comercialitzen sencers.
Controls sanitaris
Les indústries dedicades a l'elaboració i preparació de productes de la pesca així com els vaixells factoria, han de garantir que els peixos s'han sotmès a un examen visual per detectar-ne els paràsits visibles abans de ser posats al mercat. Si es constata que estan contaminats no poden ser oferts per a consum humà.
Així mateix, la normativa obliga a congelar a una temperatura igual o inferior a –20 °C durant almenys 24 hores els productes de la pesca següents:
- Peixos destinats al consum en cru o pràcticament cru.
- Arengada, verat, amploia i salmó salvatge de l'Atlàntic o del Pacífic sotmesos a un procés de fumatge en fred en què la temperatura central del producte de la pesca no sobrepassi els 60 °C.
- Productes de la pesca en escabetx o salats, quan aquest procés no sigui suficient per matar les larves del nematodes.
Més informació
Podeu demanar més informació als metges o infermers de capçalera, o trucar al 061 Salut Respon.